"오곡"이라는 용어에 대한 최초의 기록은 *논어*에 나타납니다. *논어*에 따르면, 2,400여년 전에 공자는 제자들과 함께 여행을 하고 있었습니다. 뒤처진 자로는 지팡이에 대나무 바구니를 들고 있는 늙은 농부를 만나 “스승님을 보셨습니까?”라고 물었다. 늙은 농부가 대답했습니다. “그 사람은 손발을 쓰지 못하고 오곡을 분별하지 못하는데 주인이 누구입니까?” *시경* 및 *역사경*과 같은 이전 문헌에서는 "오곡"이 아닌 "백곡"만 언급합니다. 그런데 한대 작품에는 오곡이라 불리는 특정 오곡이 등장한다.
오곡에는 쌀, 밀, 콩이 주를 이루고, 기장, 흑미, 메밀, 귀리, 율무, 수수 등 잡곡이 포함된다. 주식으로 가공된 곡물은 인간에게 에너지의 50~80%, 단백질의 40~70%, 비타민 B1의 60% 이상을 제공합니다. 곡물의 영양성분 함량은 종류, 품종, 원산지, 재배조건, 가공방법에 따라 크게 달라질 수 있습니다.
곡물은 전통 중국 음식으로서 수천년 동안 식단에서 없어서는 안될 부분이었으며 중요한 위치를 차지하고 전통적으로 주식으로 간주되었습니다.
공자(孔子)의 논어에는 “고기(肉)가 풍부하더라도 신체의 기력을 초과해서는 안 된다”고 되어 있다. 이는 곡물이 식단의 가장 큰 부분을 차지했던 주(周)나라 귀족들의 생활 방식을 반영합니다.
영서(Ling Shu)에서는 "진정한 기(眞氣)는 하늘에서 받은 것으로 곡식의 기(氣)와 함께 몸에 영양을 공급한다"고 말합니다. 이는 곡물의 영양이 가장 중요한 획득 영양임을 나타냅니다.
최근 몇 년 동안 학자들은 주로 곡물을 기반으로 한 중국 식단의 장점과 단점에 대해 논쟁을 벌였습니다.
미국 학자 유진 N. 앤더슨(Eugene N. Anderson)은 자신의 저서 *중국 음식*에서 고도가 높고 분지가 저지대인 중국의 광활한 땅이 풍부한 동식물을 자랑하며 다양한 음식을 선택할 수 있다고 지적합니다. 중국인은 가장 경제적이고 영양가가 낮은 곡물을 선택하여 많은 인구를 유지했습니다.
중국 학자 Nie Wentao는 음식 선택이 풍부했기 때문에 곡물 선택이 상대적으로 편안하고 합리적이었으며 이는 고대 귀족이 옹호한 생활 방식을 반영한다고 주장합니다. 이는 중국의 건강 개념 및 곡물 보존 형태와 관련된 국가 관습입니다. 더욱이 곡물의 단백질 함량을 식품의 질을 판단하는 기준으로 삼는 데에도 양측은 이견을 보이고 있다.