대부분의 조미료에는 화학 성분의 특성과 밀접한 관련이 있는 고유한 향미 성분이 있습니다. 다른 화학 성분은 다른 맛을 불러일으킬 수 있습니다. 일반적으로 사용되는 조미료에는 주로 짠맛, 단맛, 신맛, 매운맛, 감칠맛, 향긋한 맛, 쓴맛이 있습니다. 다양한 맛을 유발할 수 있는 화학성분에 대한 분석은 다음과 같습니다.
1. 짠맛
짠맛은 염화나트륨, 염화칼륨, 염화암모늄과 같은 화합물에서 중성염이 나타내는 맛이지만 다른 이{0}}맛도 있습니다. 다양한 소금의 향미 강도는 화합물의 분자량과 관련이 있습니다. 분자량이 클수록 쓴맛과 기타 이{2}}맛이 강해집니다. 짠맛의 주요 원인은 식염이며, 주성분은 염화나트륨입니다. 염화나트륨과 나트륨 이온의 독특한 특성으로 인해 염화나트륨은 순수한 맛을 가지고 있습니다.
짠맛이 나는 양념에는 소금, 간장, 소스 등이 있습니다. 식염을 사용할 수 없는 일부 신장 환자의 경우 말산나트륨이나 글루타민산칼륨을 대체물로 사용할 수 있습니다.
2. 달콤한 맛
단맛은 보편적으로 인기 있는 맛 프로필입니다. 단맛은 주로 아미노 수산기 및 단맛을 돕는-그룹과 같은 단맛-생성 그룹의 결합된 작용의 결과입니다. 중합도가 낮은 설탕은 일반적으로 자당, 맥아당, 포도당, 과당과 같이 단맛이 납니다.
달콤한 조미료에는 일반 설탕(백설탕, 흑설탕 포함), 꿀, 맥아당, 암설탕이 포함됩니다.
3. 신맛 신맛은 유기산과 무기산의 수소이온이 이온화되어 생성됩니다. 식초, 토마토 소스, 상한 간장, 알코올은 모두 신맛이 나는 조미료로 사용할 수 있습니다. 일반적인 신맛 성분에는 아세트산, 숙신산, 구연산, 말산 및 젖산이 포함됩니다. 유기산은 정상적인 인간 대사에 참여하고 일반적으로 인간의 건강에 영향을 미치지 않는 약산입니다. 이들은 물에 용해되지만 신맛은 무기산보다 훨씬 덜 강합니다.
4. 매운맛 매운맛은 비{1}}휘발성 자극제가 구강 점막을 자극하여 생성되는 감각입니다. 그 구성은 복잡하며, 다양한 구성 요소에서 발생하는 다양한 매운 맛이 있습니다.
고추의 매운맛은 주로 캡사이신에서 나옵니다. 후추의 매운맛은 캡사이신과 캡사이신 오일에서 나옵니다. 생강의 매운맛은 주로 진저론과 진저롤에서 나옵니다. 양파와 마늘의 매운맛은 주로 알리신에서 비롯됩니다.
5. 감칠맛: MSG, 닭고기 진액, 새우알, 굴소스, 새우기름, 액젓 모두 감칠맛이 있습니다. 새우알, 굴소스, 액젓의 감칠맛 성분은 각종 아마이드와 아미노산이며, MSG는 글루타민산나트륨, 치킨에센스는 이노신산나트륨이다.
6. 향: 향은 휘발성 방향족 알코올, 방향족 알데히드, 방향족 케톤 및 지질에서 유래합니다.
향긋한 조미료로는 회향, 계피, 사천 후추, 요리용 포도주, 막걸리, 참기름, 계피 소스, 간장, 정향, 장미 꽃잎 등이 있습니다.
7. 쓴맛: 쓴맛은 케톤 화합물을 함유한 테오브로민, 테오브로민, 카페인과 같은 알칼로이드에서 비롯됩니다. 굵은 소금에는 염화마그네슘과 황산마그네슘이 함유되어 있어 쓴맛을 내는 데에도 도움이 됩니다. 쓴 음식에는 차, 커피, 여주, 연꽃씨 등이 포함됩니다.